【摩登平台官网】摩登平台注册_摩登注册登录

【摩登手机客户端登录】山东大煎饼,越吃越顶!

《【摩登手机客户端登录】山东大煎饼,越吃越顶!》

每次和朋友聊山东,朋友都会说到些关于这个省份的刻板印象,其中被提到最多的有两个问题。第一,山东食物是不是都特别大啊?逢年过节蒸得大白馍馍,地里长的齐腰高的大葱,还有蔡澜说的跟鞋子差不多个头儿的山东大包……第二,山东在吃上是不是不太考究,特别粗犷,顿顿都吃煎饼卷大葱呀?

作为一个在齐鲁大地生活了八九年的人,我得负责地说,这些说辞都有失偏颇。鲁菜当中,形态大小皆有,精致和粗犷的样式也是并存。至于“顿顿吃的大煎饼”呢,只要你想,并且咬合肌足够发达,那当真可以天天来上几张,以飨口福。

01

有不少人会混淆山东的煎饼和天津的煎饼果子,其实两样吃食没什么太大的联系,做法和样态可以说是千差万别。要是论及辈份的话,后者更是得叫前者一声老祖宗呢。在新石器时代仰韶文化的遗址中,就发现了年代最早的饼鏊。饼鏊是摊煎饼的用具,这足以说明黄河流域的原始居民在大概五千年前就开始做煎饼了。

除了历史长,煎饼也从不缺少名人的背书,其中最有名气的当属《聊斋志异》的作者蒲松龄,作为山东本土的作家,他自然少不了对煎饼的称赞,还专门为其写了一首《煎饼赋》。他写道:“杂之以蜀黍,如西山日落返照而霞蒸,夹以脂膏相半之豚胁,浸以肥腻不二之鸡羹。晨一饱而达暮,腹殷然其雷鸣。借老饕之一啖,亦可以鼓腹而延生。”其中的词句甚美,让人读后,就如同吃了煎饼一般,在余味中生发微微的甘甜。

《【摩登手机客户端登录】山东大煎饼,越吃越顶!》

图 / 视觉中国

由于既顶饱,又易保存,煎饼成了整个山东的重要吃食。家里缺了白面馍情有可原,毕竟小麦是应季的作物,想选用最好的材,蒸最出色的馒头得天时地利。但要是厨屋里少了煎饼,那每餐饭可吃得就不香了。

02

可千万别小看盘中那一块块四四方方的煎饼,虽然它外表看起来像个糙汉子,但实际上它的“修炼”过程充满了细致的柔情。打造一块正宗的山东煎饼,需要将原料提前浸泡一晚,至于原料是什么,那就得看主人的心情了,因为在这块历史久长的土地上,只要跟粮食搭边,那都可以做煎饼。谷物当中,小麦、玉米、小米都有着一席之地;根茎类作物里,地瓜是不二之选。

这些纯粹而质朴的原料看似简单,但讲究得很,只有经过生活锤炼的人,才能收获关于此的经验。原料里,要注重的是新米和陈面的搭配,这当中尽是农人的智慧,因为新下来的麦子不好摊,陈放的小米会有丝丝苦味,所以二者相融,才是沁香之道。另外,碾碎的麦子还要求“烫面”,这样会更容易摊开,不易糊锅外,出来的成品也会更软更滑。

在历经了淘洗、浸泡和粉碎阶段后,煎饼就到了最考验功夫的步骤了,摊制。在这个过程中,最为关键的两样工具就该横空出世了,一样是前文说的饼鏊,另外一样,则是负责成型的筢子。饼鏊是块铁板,但并不平整,其中心高过外缘,这样能保证,一圈圈地推开煎饼糊子后,各部分能受热均等。

《【摩登手机客户端登录】山东大煎饼,越吃越顶!》

【摩登测速登录】80后夫妻造6000㎡花园,美绝了……

花园 大理 苍山 猫公 植物 园子 阳光 梦想 女儿 别墅,【摩登电脑版登录地址】【摩登平台登陆入口】

纪录片《舌尖上的中国 第二季》

说到受热问题,这可是大工程,火旺了,煎饼就成了“碳饼”,一块焦糊的大圆饼亘在鏊子上,活像一盘黑胶唱片。火没上去的话,煎饼的命运也就走向不成型的道路了,碎得左一块右一块不说,吃起来还黏糊糊的,口感和形象全都失掉了,给师傅添堵,又让食客汗颜。所以在这间隙里,筢子的作用至为关键,用它轻轻推开鏊子上的煎饼糊,一点点将其化为薄饼。在筢子的反复涂抹下,面糊向各处散开,均等分布,在热力的催逼下,很快就能烙熟了。在见到面皮发紧,闻到谷物香气之后,适时揭下便可收工。

除了摊制,其实还有种滚制,不过这个适用的只有地瓜糊子,大师傅把面放置于鏊子,然后手持边沿的隔热垫布,摇动再三,不过这种方法制作的煎饼较为松散,煎饼的厚度难以控制。所以,现在采用的人较少,如果有幸在山东看见这样的架势,那得赶紧膜拜一番,敢这么玩的,断然是个老手艺人。

03

煎饼熟了,还不算是它的终点,在这之后,煎饼还要历经折叠的步骤。一般村里的妇女儿童最乐意干这事儿,边叠还能边话家常,一心二用也不会出错,因为对于她们来说,早已谙熟其中的门道。煎饼中略脆的地方和略润的地方交错放置,边角向内折扣,圆薄的饼子摇身一变,就成了厚而扎实的长方形。一个一个摞起来,最后码成一沓随时可吃的煎饼。

至于做好的煎饼怎么吃,那就是“看人下菜碟”了。拿来当主食吃,是寻常百姓的选择,就和着家常便饭,享受着撕咬的快感,谷物的香气,韧劲十足的口感,都能予人最完满的味觉体验。觉得撕咬困难了,那就沾点儿菜汤,煎饼瞬间就能被驯化,菜汤滋味融入到煎饼的每个分子里,而那股温热也使得煎饼拥有了软弹的新生命。

于我而言,煎饼给我味蕾上最大的告慰是在初一初二的时候。那时每天放学的路上都会路过一个主卖炸串的流动小车,摊主不光炸串技艺娴熟,他更开创性地把煎饼加入到自己售卖的序列中来,于是便有了油香和麦香的凝结体,煎饼卷炸串。

当时还是少年,每天下午都饥肠辘辘,路过时,自然会被香味吸引,停下单车,驻足买上一个,炸物很多,各类丸子、香肠、肉食和菜卷都有。囊中羞涩之时,还讲求个荤素搭配,三五串肉素皆具,卷进煎饼内,假装吃得营养又健康。碰到钱包富足的时候,我就如暴发户一般,点上一大堆,也不管煎饼塞得下塞不下,等到摊主卷的时候,会摸摸自己发亮的头,说:“卷俩煎饼吧,要不然饼体就该撑爆了。”我带点儿羞涩应许,应允过后,也不管三七二十一,接过豪华版的套餐,就大快朵颐。

《【摩登手机客户端登录】山东大煎饼,越吃越顶!》

纪录片《风味人间 第二季》煎饼卷香肠

炸物会带着尚未沥干的油,浸润原本硬实的饼体,饼体在软化过后,奇妙地生发出油润和甘香。撕咬时不必再如从前那般费力,只需轻轻一抿,饼皮便能化在口中,失掉了原本的固执,反倒平生了一种温婉之感,让人体味到煎饼背后真正的细腻。而夹在中央的炸串,则豪放地在唇齿间迸发着油炸风味的美妙,与煎饼一道,相互映衬,共同缔造出舌尖盛宴。

那时候我每天下午放学都得加上这么一餐,本来偶尔的吃食变成了惯常的加餐,有时没收住,吃多了,甚至连晚饭都难以吃下了。现在回想那些日子,还是觉得非常有质感,在课后拖着的疲惫身子,只为撑到那个摊位跟前,来上一个煎饼卷串,最简单的顶饱之物,顷刻间就成了希望之光。

后来,因为学籍的原因,回了东北老家念书,自然就和这遭吃食作别了。不过网购慢慢发达,我也开始琢磨着自己买煎饼,炸各类串,可那个味道怎么都复刻不出来了。所谓美食,除了是食物自身是珍馐外,或许还有一层带着浪漫基调的滤镜在吧,它们之所以美,是因为人在记忆里嵌藏了太多私货,而那些私货,构成了我们一生中不可磨灭的各种情愫。

如果再有人问我关于山东的那些问题,我还是会毫不犹豫地如实作答,在这同时,我会突出煎饼的位置,顺带着,我再吟诵几句蒲松龄的《煎饼赋》的末尾,凸显煎饼的可贵,“愿以我鼎内之所烹,博尔手中之所遗可一乎?野老怃然,掉头不易!”可能我终其一生,都没办法写出蒲松龄的文字,那我就说句大白话:咱山东的大煎饼,越吃越顶!

【摩登娱乐怎么登陆】【摩登安卓版登陆】

【摩登测速登录】拉美魔幻饮食史:一颗豆子,全球上瘾

西班牙人 美洲 西班牙 巧克力 女巫 体液 食物 原住民 果实 可可豆,

点赞